Control sanitario

o Control de la temperatura y el tiempo

El descuido al momento de controlar la temperatura de un alimento trae consigo algunas consecuencias como la transmisión de enfermedades a través del alimento. Es por ello que es muy importante controlar la temperatura y el tiempo de cocción de los alimentos, su enfriamiento, su elaboración y el almacenamiento de estos.

Para desarrollar estos controles es necesario tener en cuenta las características del alimento tales como su PH, el tipo de microorganismos que puedan atacarlo y la duración máxima de éste en el almacén.

o Procesos importantes

Se debe tomar en cuenta los procesos que contribuyen con la higiene de los alimentos. 

Por ejemplo:

             La refrigeración

             La congelación

o Contaminación por medio de microorganismos

Los microorganismos pueden contaminar un alimento de forma directa e indirecta, directa es por contacto directo e indirecta es por algún medio como un utensilio, superficie, aire, etc. Por esta razón, se debe controlar que los alimentos crudos estén lejos de los alimentos cocidos. Además, se debe controlar la vestimenta del personal y sus buenos hábitos. Por último, se debe controlar que todos los utensilios e instalaciones se limpien y desinfecten continuamente.

o Contaminación química y física

Algunas veces se producen casos en los cuales se encuentran diversas cosas en los alimentos como un tornillo, un cabello, un pedazo de vidrio, etc. y estos causan riesgos que pueden llegar a causarles la muerte a las personas que consuman estos alimentos. Por esta razón, se debe tener sumo cuidado al momento de la elaboración de los alimentos y de preferencia contar con un dispositivo que detecte algún contaminante de este tipo.

Incluso el contacto con detergentes, plaguicidas y sustancias toxicas hacen que el alimento se contamine.

o Materias primas

Se debe controlar muy bien las materias primas apenas lleguen al almacén. Además se debe controlar que los insumos sean las correspondientes al pedido realizado y que cumplan con lo siguiente:

             Unidades y pesos netos solicitados y establecidos.

             Nivel de calidad definido

             Fecha de caducidad

             Embalaje en perfecto estado

             Temperatura adecuadas

             Registros sanitarios

No se debe aceptar insumos que contengan microorganismos o que estén descompuestos, ya que podrían causar resultados desfavorables para la empresa y para la salud de los consumidores.

Los insumos deben inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboración.

Los insumos deben ser almacenados en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. En el caso de nuestro producto, los insumos deben estar bajo los siguientes requisitos:

Si las materias primas no son adecuadas para el consumo se deben aislar y rotular claramente para luego eliminarlas.

o Almacenamiento

Se debe tener en cuenta:

Las características organolépticas

La temperatura y el grado de humedad de conservación

Aplicar la regla PEPS, es decir que los insumos que entraron primero al almacén sean los primeros en salir del mismo.

Almacenar de acuerdo a los criterios que facilitan el aprovisionamiento y la distribución.

o Envasado

Los materiales usados para el envasado deben ofrecer una protección adecuada del producto para poder reducir al mínimo la contaminación, evitar algunos daños y permitir un etiquetado apropiado. Si se usan diversos materiales o gases para el envasado se debe tomar en cuenta de que estos no deben ser tóxicos.