sábado, 22 de junio de 2013
viernes, 21 de junio de 2013
Control sanitario
o Control de la temperatura y el
tiempo
El descuido al
momento de controlar la temperatura de un alimento trae consigo algunas
consecuencias como la transmisión de enfermedades a través del alimento. Es por
ello que es muy importante controlar la temperatura y el tiempo de cocción de
los alimentos, su enfriamiento, su elaboración y el almacenamiento de estos.
Para
desarrollar estos controles es necesario tener en cuenta las características
del alimento tales como su PH, el tipo de microorganismos que puedan atacarlo y
la duración máxima de éste en el almacén.
o Procesos importantes
Se debe tomar
en cuenta los procesos que contribuyen con la higiene de los alimentos.
Por ejemplo:
La refrigeración
La congelación
o Contaminación por medio de
microorganismos
Los
microorganismos pueden contaminar un alimento de forma directa e indirecta,
directa es por contacto directo e indirecta es por algún medio como un
utensilio, superficie, aire, etc. Por esta razón, se debe controlar que los
alimentos crudos estén lejos de los alimentos cocidos. Además, se debe
controlar la vestimenta del personal y sus buenos hábitos. Por último, se debe
controlar que todos los utensilios e instalaciones se limpien y desinfecten
continuamente.
o Contaminación química y física
Algunas veces
se producen casos en los cuales se encuentran diversas cosas en los alimentos
como un tornillo, un cabello, un pedazo de vidrio, etc. y estos causan riesgos
que pueden llegar a causarles la muerte a las personas que consuman estos
alimentos. Por esta razón, se debe tener sumo cuidado al momento de la
elaboración de los alimentos y de preferencia contar con un dispositivo que
detecte algún contaminante de este tipo.
Incluso el
contacto con detergentes, plaguicidas y sustancias toxicas hacen que el
alimento se contamine.
o Materias primas
Se debe
controlar muy bien las materias primas apenas lleguen al almacén. Además se
debe controlar que los insumos sean las correspondientes al pedido realizado y
que cumplan con lo siguiente:
Unidades y pesos netos solicitados
y establecidos.
Nivel de calidad definido
Fecha de caducidad
Embalaje en perfecto estado
Temperatura adecuadas
Registros sanitarios
No se debe
aceptar insumos que contengan microorganismos o que estén descompuestos, ya que
podrían causar resultados desfavorables para la empresa y para la salud de los
consumidores.
Los insumos
deben inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboración.
Los insumos
deben ser almacenados en condiciones apropiadas que aseguren la protección
contra contaminantes. En el caso de nuestro producto, los insumos deben estar
bajo los siguientes requisitos:
Si las
materias primas no son adecuadas para el consumo se deben aislar y rotular
claramente para luego eliminarlas.
o Almacenamiento
Se debe tener
en cuenta:
Las características organolépticas
La temperatura y el grado de
humedad de conservación
Aplicar la regla PEPS, es decir que
los insumos que entraron primero al almacén sean los primeros en salir del
mismo.
Almacenar de acuerdo a los
criterios que facilitan el aprovisionamiento y la distribución.
o Envasado
Los materiales
usados para el envasado deben ofrecer una protección adecuada del producto para
poder reducir al mínimo la contaminación, evitar algunos daños y permitir un
etiquetado apropiado. Si se usan diversos materiales o gases para el envasado
se debe tomar en cuenta de que estos no deben ser tóxicos.
Control de operaciones de cocina
o Documentación y registros
Es necesario
mantener los registros apropiados de la elaboración, producción y distribución
del mousse que se conservaran durante un periodo de dos días.
o Procedimientos para retirar
alimentos
Se deberá asegurar la aplicación de
procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro que afecte la
inocuidad de los insumos utilizados y permitir que se retire del mercado,
completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que
comparte tal peligro, por lo que inmediatamente deben destruirse para evitar
problemas y enfermedades al público
o Programas
Se debe
utilizar sistemas como el HACCP, que viene a ser el análisis de peligros y de
puntos críticos de control. Este es un sistema de gestión que garantiza la
inocuidad del mousse y de los insumos
Para mejorar
el control en las operaciones de cocina se deben seguir 4 puntos importantes:
Identificar los procedimientos fundamentales aplicados en la cocina para lograr la inocuidad de los alimentos.
Aplicar algunos procedimientos en la cocina.
Vigilar los procedimientos de control de cocina para así poder ver si son eficaces.
Examinar en todo momento de forma continua los procedimientos para ver si hay algún cambio en las operaciones de cocina.
Todos estos puntos se deben aplicar durante todo la cadena alimentaria y así se contralará mejor la higiene de los alimentos.
Etiquetado de su producto bandera
Nombre comercial: Moussito
Nombre del producto: Mouse de
chocolate bañado en fudge
Ingredientes:
Chocolate
Mantequilla
Azúcar blanca
Huevos
Instrucción para la conservación:
Mantener refrigerado a una temperatura entre 1° y 4° C.
Identificación de la empresa
Av. Parque de las leyendas N° 330
Telf. 948529570
Número de lote:
LT: 0103072301:58
Cantidad neta: 160g
Fecha de vencimiento: 27/06/13
Información nutricional:
Calorías 355
Proteínas 7,07 g
Carbohidratos 27,37g
Grasa 25,79g
Normas de higiene de las instalaciones
• Área de elaboración
La cocina debe
evitar la contaminación de los insumos, no debe haber objetos ajenos al mismo.
Los pisos, paredes y el techo deben ser lisos e impermeables a la humedad,
evitando la acumulación de suciedad, polvo o tierra. Además, deben ser de color
claro, fáciles de limpiar y desinfectar. Finalmente, la ventana deberá tener un
vidrio en buen estado para evitar la contaminación física.
• Servicios básicos
o La cocina debe contar con una
suficiente cantidad de agua potable, sistema de drenaje.
o El baño debe tener artículos de
higiene personal
o Se debe contar con suficiente
iluminación natural o artificial, y todos los focos deben estar protegidos para
prevenir que los fragmentos de una posible ruptura caigan en la preparación
o La ventilación puede ser natural o
artificial para evitar que el calor sea excesivo
• La basura
o Los tachos deben de tener bolsas
plásticas y tapas
o Deben estar ubicados lejos del área
de preparación, de preferencia en un recinto aparte.
• Medidas de Seguridad
o Se debe contar con un botiquín bien
equipado para algún caso de accidentes
o Conexiones eléctricas protegidas
con canaletas
o Los balones de gas deben de estar
alejados de la fuente de calor
Higiene de los Utensilios y Equipos
Utensilios
o Es recomendable que sean de acero
inoxidable
o No deben alterar el olor y sabor de
los insumos
o Deben ser de material lavable,
liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar
o Las paletas deben ser de acero
inoxidable
o No deben alterar el olor y sabor de
los insumos
o Todas sus partes deben ser fácilmente desarmables para su
higienización
Cucharon,
Cucharas y Bowl
o No deben alterar el olor y sabor de
los insumos
o Deben ser de material lavable,
liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar
Envase para el
Mousse
o De preferencia deber ser de
plástico.
o Debe estar desinfectado
previamente.
o No deben alterar el olor y sabor de
los insumos
Balanza (de
plástico)
o Todas sus partes deben ser fácilmente desarmables para su
higienización
o Deben ser de material lavable,
liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar
Mangas
o Deben ser de material lavable,
liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar
o No deben alterar el olor y sabor de
los insumos
Equipo
Refrigeradora
y Cocina
o No deben alterar el olor y sabor de
los insumos
o Sus partes deben ser fácil de limpiar y desinfectar
o Debe estar ubicado de manera
accesible para su limpieza
Normas de higiene del personal
• Capacitación del Personal
Cada uno
deberá tomar medidas para una buena manipulación higiénica de los insumos e
higiene personal para así poder evitar la contaminación alimentaria que pueda
afectar al mousse.
• Enfermedades Contagiosas
Ninguno de los
integrantes del grupo podrá participar de la elaboración de los productos si es
que padece de alguna enfermedad transmisible por los alimentos o esté con
heridas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o alguna
infección de la garganta).
• Malos Hábitos
Rascarse la cabeza u otras partes
del cuerpo
Introducir los dedos en las orejas,
nariz y/o boca
Arreglarse el cabello
Tocarse los granos y exprimir las
espinillas
Escupir, comer, fumar, mascar o
beber en el área de cocina
Toser y/o estornudar directamente
sobre los alimentos
Apoyarse sobre las paredes, equipos
y/o productos
Colocarse mondadientes o fósforos
en la boca
Laborar bajo el efecto de algún
estimulante o estado etílico
Tocarse o secarse el sudor de la
frente con las manos
Tocarse o secarse el sudor de la
frente con las manos, limpiarse la cara con estas o con los brazos; secarse las
manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las
vajillas y utensilios.
• Prácticas Higiénicas
Llevar el cabello bien sujeto
durante las horas de labor
No estar con las uñas pintadas durante
las horas de trabajo
No usar accesorios como: relojes,
anillos, aretes, etc.
No portar lápices, cigarros u otros
objetos detrás de las orejas
Conservar limpios los servicios
higiénicos del personal
Jalar la palanca del inodoro y
urinario después de haberlos utilizado
No llevar puesto el uniforme fuera
del área de trabajo
Mantener y conservar el uniforme en
adecuadas condiciones
Colocar los desperdicios, material
de desecho, bolsas desechables, papeles, etc. únicamente en los depósitos de
basura y no dejarlos en cualquier lugar
No dejar ropa u otras pertenencias
personales en la cocina o lugares no destinados para este propósito
• Uniforme del personal
Redecilla, pañoleta y gorro.-
Destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda
ser fuente de contaminación. Se debe cubrir todo el cabello sujetándolo de tal
modo que no salga de la red
Zapatos.- Preferible utilizar
zapatos cerrados para una mejor protección.
Guantes.- Deben ser impermeables,
resistentes, desechables y que faciliten el contacto con los alimentos.
Mandil.- Utilizar un mandil de tela
o plástico para mayor protección, el cual debe tener un largo hasta debajo de
la rodilla
o Reglas de Oro
Elegir alimentos elaborados o
producidos higiénicamente
Manipulación adecuada de los
alimentos
Refrigerar bien los productos
elaborados
Diluir correctamente los insumos
Evitar el contacto entre los
alimentos
Lavarse las manos a menudo
Mantener cuidadosamente limpias
todas las superficies de la cocina
Mantener los alimentos fuera del
alcance de insectos, roedores y otros animales como mascotas
Utilizar agua potable
Posible cartera de clientes del producto
- Delicass
Cafeteria, pasteleria, heladeria restaurante
- Starbucks
Restaurante Cafe
- San Antonio
Pasteleria y Panaderia
- Tortas Gaby
Pasteleria y Panaderia
- La Bondiet
Pasteleria y Panaderia
- Vlady
Reposteria fina y Fruta bar
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